Tin Tức Sự Kiện

Các phương pháp chế biến cà phê.

phương pháp sơ chế cà phê

Các phương pháp chế biến cà phê sau thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng tách cà phê. Công đoạn này ngày càng trở nên quan trọng trong câu chuyện một tách cà phê được tạo ra và bán như thế nào. Là một điều sai lầm nếu tin rằng các nhà sản xuất cà phê luôn quan tâm đến hương vị khi chọn phương pháp xử lý. Điều này chỉ đúng cho một bộ phận nhỏ. Mục đích của phần lớn các nhà sản xuất là đảm bảo tỷ lệ lỗi nhỏ nhất, không gây giảm sút chất lượng và ảnh hưởng đến giá cà phê.

Tổng quan về các phương pháp chế biến cà phê hiện nay.

Sau khi được thu hoạch, quả cà phê được mang đến một xưởng chế biến ướt (wet mill -xưởng ướt) để tách thịt khỏi hạt, sau đó hạt cà phê được phơi khô để lưu trữ. Hạt cà phê mới đầu có độ ẩm khoảng 60% và cần được phơi xuống độ ẩm còn 11% đến 12% để đảm bảo không thối mốc do quá trình tồn kho, buôn bán và vận chuyển. Một xưởng chế biến ướt có thể chỉ là một vài công cụ nhỏ ở một góc vườn, cũng có thể là một khu công nghiệp lớn để chế biến số lượng cà phê lớn hơn.

cà phê robust sơ chế honey

Phương pháp chế biến cà phê khô – Natural Process.

còn được gọi là chế biến khô (dry process). Đây là phương pháp xử lý lâu đời nhất. Sau khi được thu hoạch, quả cà phê được rải thưa để phơi khô dưới ánh sáng mặt trời. Một số nhà sản xuất rải cà phê trên sân bê tông, một số khác dùng các bàn phơi lưới để tạo sự lưu thông không khí đồng đều xung quanh quả, giúp quả khô đồng đều hơn. Quả cà phê phải được đảo thường xuyên để tránh bị úng hay lên men. Sau khi cà phê được phơi khô đúng độ, lớp vỏ ngoài và thịt quả được loại bỏ bằng máy. Hạt cà phê còn lại được lưu trữ đến ngày vận chuyển.

Phương pháp chế biến khô giúp tạo thêm nhiều hương vị cho cà phê.

Những hương vị này đôi khi tốt, cũng có khi tạo cảm giác khó chịu. Tuy nhiên, ở nơi không có nguồn nước dồi dào, đây là lựa chọn duy nhất của nhà sản xuất. Vì vậy, chế biế khô rất phổ biến ở Ethiopia và nhiều phần của Brazil. Trên toàn cầu, phương pháp chế biến khô chỉ thích hợp với cà phê chất lượng rất thấp hay cà phê chưa chín. Loại cà phê được xử lý theo phương pháp này được sản xuất với chi phí rẻ nhất có thể, thường được bán trong thị trường nội địa và có giá rất thấp. Có vẻ thật vô lý khi nhà sản xuất đầu tư nhiều tiền vào giàn phơi trong khi cà phê tạo ra không có giá trị cao. Nhưng có nhiều nhà sản xuất cà phê chất lượng cao cũng sử dụng phương pháp này. Đối với họ, quá trình này tốn kém hơn do công sức bỏ ra nhiều hơn trong việc theo dõi cẩn thận trong suốt thời gian phơi hạt.

Phương pháp chế biến cà phê khô vẫn còn khá truyền thống ở nhiều nơi, và luôn có nhu cầu cho những tách cà phê làm từ hạt được xử lý một cách kỹ càng. Natural process thường tạo thêm hương vị trái cây cho tách cà phê, bất kể giống cà phê hay địa điểm trồng trọt. Những hương vị này thường được miêu tả giống trái việt quất – blueberry, dâu tây – strawberry hay trái cây nhiệt đới. Đôi khi cũng có những đánh giá không tốt về chúng như có mùi vị phân chuồng hoặc lên men.

Cà phê chất lượng cao được chế biến theo phương pháp khô đã tạo sự phân cực trong giới cà phê. Một bên đánh giá cao cà phê có thật nhiều hương vị trái cây, và tin rằng nó chứng tỏ khả năng khiêu diễn hương vị của cà phê. Trái lại, bên kia cảm thấy không dễ chịu với những hương vị đó, hay lo ngại người mua thúc đẩy người sản xuất sử dụng chế biến khô nhiều hơn. Trong một phương pháp chế biến khó dự đoán, một mẻ cà phê chất lượng cao có thể bị phá hủy đến mức không thể sửa chữa, làm giảm thu nhập của người sản xuất.

Phương pháp chế biến cà phê ướt – washed process

Mục đích của phương pháp chế biến ướt là loại bỏ tấc cả phần thịt trong hạt cà phê trước khi nó được phơi khô. Điều này tối thiếu hóa khả năng một số vấn đề sảy ra trong quá trình phơi dẫn đến hạt cà phê có giá trị cao hơn. Tuy nhiên phương pháp này thường đắt hơn so với các phương pháp khác.

Sau khi hái, lớp vỏ ngoài và hầu hết phần thịt quả cà phê bị loại bỏ bằng máy tách vỏ (depulper). Cà phê sau đó được chuyển vào một bể nước sạch hay máng nước để phần thịt dính lại trên bề mặt hạt lên men và bị loại bỏ.

Thịt của cà phê có rất nhiều chất pectin và dính chặt vào hạt. Quá trình lên men giúp phá hủy cấu trúc phần thịt còn dính lại, khiến lớp thịt này có thể bị rửa trôi bằng nước. Mỗi nhà sản xuất dùng lượng nước khác nhau trong giai đoạn lên men. Phương pháp này tạo ra nhiều lo ngại về môi trường do nước thải sau khi lên men có chứa nhiều độc tố.

Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm độ cao và nhiệt độ bao quanh. Lên men càng nhanh khi nhiệt độ tăng. Nếu để cà phê lên men quá lâu, những hương vị xấu sẽ thâm nhập vào hạt.

Có nhiều phương pháp để kiểm tra nếu giai đoạn này đã hoàn tất. Một vài nhà sản xuất vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt cảm thấy nhẵn, có độ ma sát và tạo tiếng rin rít là quá trình đã hoàn tất. Một số khác kiểm tra bằng cách cắm một cây dài vào thùng lên men. Khi cây đứng thẳng do được đỡ bởi nước chứa nhiều chất keo pectin là lúc lên men hoàn thành.

Sau khi lên men, cà phê được rửa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám trên hạt. Tiếp theo, hạt được mang đi phơi. Việc này thường được làm dưới trời nắng bằng cách rải hạt ra sân phơi bê tông hoặc sử dụng giàn phơi. Cũng giống như phương pháp chế biến khô – natural process nói trên, hạt cà phê phải được đảo thường xuyên bằng cào to để đảm bảo quá trình phơi chậm và đồng đều.

Khi thiếu ánh nắng hay độ ẩm tăng cao, một số nhà sản xuất dùng máy sấy để làm khô hạt giảm độ ẩm của hạt xuống còn 11% – 12%. Nói về chất lượng tách cà phê, cà phê sấy khô bị đánh giá thấp hơn cà phê phơi nắng, và ngay cả cà phê phơi trên sân cũng khô quá nhanh, dẫn đến việc cà phê không đạt được chất lượng tốt nhất. Trong khi nhiều nhà sản xuất cà phê chất lượng cao chọn xử lý nước để giảm lượng hạt lỗi và phương pháp này cũng ảnh hưởng đến đặc tính của tách cà phê. So sánh với những phương pháp sử lý khác. Cà phê chế biến ướt có nồng độ acid cao hơn, làm tăng chiều sâu và được mô tả là một tách cà phê sạch hơn (cleaner). Độ sạch (cleanliness) được dùng để chỉ ra sự không có mặt của những hương vị tiêu cực như đắng chát bất thường.

Phương pháp chế biến cà phê mật ong – honey process

Phương pháp này rất giống với pulped natural process, được dùng ở một số nước trung mỹ bao gồm Costa Rica và El Salvador. Cà phê được tách vỏ thịt bằng máy, phương pháp này dùng ít nước hơn cả pulped natural process. Máy tách vỏ thường được điều chỉnh để chừa lại một lượng thịt nhất định dính trên hạt. Ví dụ, cà phê thành phẩm do đó được nhắc đến với 100% mật ong hoặc 20% mật ong. Từ miel trong tiếng Tây Ban Nha dùng để chỉ phần thịt quả, dịch ra tiếng việt là mật ong. Với nhiều thịt bám trên hạt hơn, khả năng lên men và hư hỏng sẽ cao hơn trong quá trình phơi.

Phương pháp chế biến cà phê bán ướt – Semi Washed / Wet-Hulled

Phương pháp này phổ biến ở Indonesia. Tên bản sứ của phương pháp này là Giling basah. Sau khi hái, cà phê trải qua bước tách vỏ, thịt và được mang đi phơi. Thay vì phơi cà phê đến độ ẩm từ 11% – 12% như các phương pháp khác, bước này dừng ở độ ẩm từ 30% – 35%. Tiếp theo, lớp vỏ cứng (parchment) bao quanh hạt được loại bỏ. Nhân hạt trần sau đó tiếp tục được phơi cho tới khi chúng khô đủ để tránh hư hỏng khi lưu trữ. Lần phơi thứ hai này tạo nên một màu xanh lá dương sỉ đặc trưng cho nhân cà phê.

Phương pháp chế biến cà phê bán ướt semi – washed là trường hợp cá biệt duy nhất khi lớp vỏ nhân bị loại bỏ lâu trước khi được giao hàng. Phương pháp này được nhiều người xem là nguyên do tạo nên nhiều lỗi trong mẻ cà phê, nhưng do thị trường vô tình đã làm quen và chấp nhận với những hương vị cà phê có lẫn lỗi từ Indonesia nên phương pháp này vẫn được sử dụng. Cà phê sản xuất bằng phương pháp chế biến semi – washed có lượng acid thấp hơn và thể chất cao hơn so với các loại cà phê khác. Cùng với hương vị đặc trưng bao gồm gỗ, đất, hương thảo vị, thuốc lá và da. Có sự trái chiều trong ngành về việc những hương vị này có cuốn hút hay không. Nhiều người tin rằng những hương vị này quá trội trong cà phê (giống như cách mà chế biến khô tạo ra), và hiếm khi nào chúng ta mới có dịp thử cà phê ở Indonesia. Tuy nhiên một số cà phê ở Indonesia cũng được chế biến ướt wet process, và chúng rất đáng để tìm hiểu. Nếu đúng, thì trên bao bì phải ghi rõ là washed hay fully washed.

Theo The World Atlas of Coffee – Translation by Hong Minh Nguyen.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *